レバー炒めを作っていた時、よ～く焼いたのに中身が赤い…というかピンク色のことがありました…これって大丈夫！？
このような情報を、ブログ記事にまとめました。
結論としては、レバーは中心温度が75℃で2分ほど加熱すれば火が通ります。
生焼けの見分け方は「①断面の色が茶色に変色しているかどうか」「②赤い肉汁が出ないかどうか」です。
ただし！
生野菜に含まれる硝酸塩と、レバーに含まれる「ミオグロビン」が反応して、よく火が通っているのに中身だけ「赤い」「ピンク」という状態もあります…。
レバーを焼いても中身だけ赤いのは…大丈夫!?
レバーをよ～く加熱しても、どうしても中身だけ赤い。ピンク色。
こんな経験はありませんか？
実は私が今回のブログ記事を書いたのは、レバニラを作っているときに内部だけどうしても赤いのが気になったからなんです。
結論から言うと、レバーに含まれる「ミオグロビン」という色素たんぱく質と、生野菜の硝酸塩と反応して発色してしまうことがあるんですって。
（参考：大阪健康安全基盤研究所『加熱したのに生焼けのようなピンク色』）
焼き時間や表面の弾力などの雰囲気的に、明らかに「火が通ってるはず」という時は、この化学反応の赤みだと思われます！
タマネギ・ほうれん草などの野菜は、特に硝酸塩を多く含むようなので、一緒に炒めるといつまで焼いても赤いままなんだとか。
でもこの場合、レバーには火が通ってるので大丈夫！
中身が赤いレバーを、おいしく食べましょう(^^)/
【調理法】レバーだけ先に炒めると赤くならない
レバーと野菜を一緒に炒めると、内部が赤くなってしまいます。
問題ないとはわかっていても、何となく中が赤いのは嫌だ。
そんな時は、先にレバーだけ炒めましょう。
なるべく、弱火～中火でじっくりと火を通す感じがいいです。
8割がた火が通ったかなというタイミングで後から野菜と一緒に炒めて味付けすると、赤くならずに火が通ります！！
【レバーの火の通り】生焼けかどうか見分ける方法3つ
レバーが焼けているのか、生焼けなのか…判断に迷う時ってありますよね。
簡単な見分け方は、以下3つです。
- 内部まで茶色に変色しているか？
- 赤い肉汁が出てこないか？
- プリプリしてない？固くなっている？
見た目や弾力が判断軸ですね！詳しく見てみましょう。
①内部まで茶色に変色しているか？
レバーに火が通っているかどうか見分けるなら、内部の色合いが一番わかりやすいです。
包丁でスパッと切ってみる。
内部まで茶色に変色していれば、完璧なのですが…
↑の写真のように中心部が少し赤い場合は、注意が必要。
②赤い肉汁が出てこないか？
先ほどの写真を見てもらうとわかりますが、内部から赤い肉汁が出てくるときは、まだ焼きが甘いです。
赤やピンク色の肉汁が出るということは、レバーの血の成分がまだ含まれているということ。
もう少し加熱すると、透明～灰色～茶色っぽい肉汁に変化します。
③プリプリしてない？固くなっている？
生のレバーはプリプリしていますよね。柔らかい。
ぐっと押し付けると、弾力はなく、つぶれる感じ。
良く加熱すると、レバー表面は固くなります。ぐっと押しても弾力がある。
悪く言うと、パサパサした感触になります。
以上3つの見分け方でレバーが生焼けかどうか判断しましょう。
レバーの焼き加減はどのくらい？焼く時間の目安は？
レバーの焼き具合は、どのくらいが目安でしょうか？
炒め料理・焼き調理の場合を想定します。
薄くスライスした場合
レバーを薄くスライスした場合は、おおよそ3分～5分ほどでしょう。
中心部分が75℃以上の状態を2分以上にすれば、おおよそ火が通ったと言えるようなので、フライパンで普通に炒めるだけでも大丈夫そうです！
切らずに厚みがある場合
焼肉屋さんで注文したレバーのように、厚みがあるまま焼くときは、時間がかかります。
まず5分以上はかかりますね。
フライパンでふつうに焼くだけでなく、蓋をして、しばらく蒸し焼きのようにするのもおすすめです。
焼肉屋さんの炭火焼きの場合
焼肉屋さんでレバーを注文した場合も、レバーに少し厚みがありますね。
炭火焼きだと3分ほどで表面は焼けてきますが、内部まで火を通すなら5分～10分ほど網の上にのせておくのが無難。
焦げないように火力の弱いところに置いておくと、遠赤外線効果で火が通ります。
レバーって生焼けだと食中毒の危険性がある？
レバーの生食「レバ刺し」は飲食店でも禁止されました。
イメージ通り、レバーが生焼けだと食中毒の危険性があります。
レバーは牛・豚・鶏を解体処理する段階で取り出すのですが、その時に腸内のサルモネラ菌・腸管出血性大腸菌などの病原菌が付着するリスクがあります。
その他、寄生虫・ウイルスのリスクもあり、火を通さないと食中毒になる可能性があります。
これはどんなに新鮮なレバー肉でも、同じ。
腹痛・吐き気に襲われるだけでなく、乳幼児やお年寄りが食べた場合には死に至るリスクもあるほど危険なので、本当に気をつけましょう。
※生焼けのレバーを食べてしまったら？
生焼けのレバーを食べてしまったら、どうすればよいでしょうか？
- 腹痛、下痢、発熱などが出たらすぐ病院へ
- 食後12時間～5日ほどで出なければ大丈夫
- 急に悪化することもあるので注意
鶏レバーや豚レバーを直接食べる以外にも、菌がついた手・包丁・まな板なども危険です。
東京都保健医療局の「生焼けの豚肉、鶏肉を食べてしまった場合は、どうしたらよいでしょうか？」というページから以下の表を引用します。
下痢や嘔吐が1度で済めばいいのですが、何度も続くようだと重い食中毒の可能性があるので医療機関を受診してください＞＜
わたしも海外旅行中に経験があるのですが、食中毒になるとかなり苦しいです…気をつけましょう。。
※合わせて確認→厚生労働省「豚レバーを生で食べないで」
焼き鳥屋/焼肉屋のレバーはちょっと赤いけど？
気になることありますよね。
焼き鳥屋さんでレバーを注文してみると、中身がちょっと赤い…。
結論から言うと、炭火焼きをしているお店は遠赤外線効果で内部まで火が通ってることが多いです。
飲食店は食中毒を出したらオシマイですので、基本的には信頼して大丈夫。
ボロボロ・パサパサにならない「絶妙な焼き加減」で提供しているんですよね。
中身が赤いので心配になり、念のため爪楊枝で刺してみたのですが、肉汁は透明でした。
（疑ってすみません…）
ただし！
胃腸が弱くて心配な人は、店員さんに「じっくり焼いてほしいです」とお願いしてみましょう。
焼きなおしてくれますよ。
【Q&A】レバーに関するよくある質問3つ
レバーの鮮度や焼き方について、よくある質問3つとその回答を紹介します！
Q1．レバーは変色しても食べられますか？
A.通常、レバーは新鮮なときに明るい赤色や紫色をしていますが、酸化によって茶色や灰色に変色することがあります。鉄分に触れると緑色になることも…。
変色が軽度で、悪臭や異常な粘りがなければ食べられますが、変色が著しく、異臭がする場合や触感が異常な場合は腐敗の可能性が高いです。
Q2.レバーは中まで火を通さなくてはいけませんか？
A.はい、レバーは中までしっかり火を通す必要があります。
レバーには食中毒の原因となる病原菌や寄生虫が含まれている可能性があるため、中心部の色が変わるまで十分に加熱することが重要です。 中心部まで、75℃で1分間以上加熱すれば、 腸管出血性大腸菌は死滅すると言われています。
Q3.生レバーはいつからダメになった？
A.2012年7月1日に、日本では厚生労働省によって牛の生レバーの提供が禁止されました。
それ以前から、牛レバーには表面だけでなく、内部からも腸管出血性大腸菌O157が検出され、重篤な健康被害を引き起こす可能性が指摘されていました。
【まとめ】レバーの中身が赤いのは野菜との化学反応かも！でも生焼け注意！
今回のブログ記事では、牛レバー・豚レバー・鶏レバーの焼き加減について、情報をまとめてきました。
要点をまとめると、以下の通り。
- レバーの生焼けは食中毒の危険がある
- 中まで灰色～茶色に焼けてればOK
- 肉汁が灰色～透明ならOK
- 表面が固くてパサパサならOK
- 良く焼いてもレバーの中身が赤い場合がある
- ミオグロビンと野菜の硝酸塩の反応なのでOK
いかがだったでしょうか？
レバー炒めを作って食べてみたら、中だけ赤い！！
ちょっと焦りますが、肉汁や感触で冷静に確認してみましょう。
これは生焼けではなく、「野菜との化学反応」なのです。
家族に豆知識を披露することで、「へぇ～」と言ってくれるかもしれません。
もしくは「安全なのは分かったけど、赤くないように焼いてよ」と言われるかもしれませんね。笑
ポチップ
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